Zdravím ze Sydney,
dnes cestou ze školy jsem se rozhodla, že vytvořím na blogu příspěvek s informacemi z kurzu na který tento měsíc chodím. Je to coffee kurz a myslím si, že mnoho z vás se rádo dozví něco víc o kafi, které pijete. V Austrálii je hodně rozšířená tzv. coffee culture a lidé si zvykli pít kvalitní kávu s dobře našlehaným mlékem, takže milovníci instantní “kávy” tady nemají šanci.
Úvod o kávě
Než se kafe dostane do své tekuté formy, kterou mnoho z nás konzumuje každý den, projde zdlouhavým procesem. Káva roste na stromech, které rostou 3 roky, než začnou plodit a plody, které se sbírají ručně jsou červené kávové bobule se zelenými zrny uvnitř. Po sesbírání se odstraní bobule a zelená zrna procházejí pražením. Existují dva základní typy bobulí: Arabica a Robusta. Arabica je vzácnejší, protože roste v nadmořské výšce 300 m.n.m a výš, zrna jsou podlouhlá a tmavá a chuť je bohatá, silná a hořká. Zrna Robusta jsou kulatá a světlejší, mají plnou chuť, ne tak hořkou a jejich pěstování je jednodušší, tím pádem jsou lacinější a je jich daleko víc. Když si koupíte kávová zrna v pytlíku, často tam jsou oba druhy namíchané, nebo jsou to bobule smíchané z více zemí, aby byla chuť vyvážená.
Čerstvost
Jak poznáte, že jsou kávová zrna čerstvá? Musejí se lesknout, protože je v nich olej. Káva by se měla prodávat v neprůhledných vzduchotěsných sáčcích, aby ze čerstvost zachovala a po rozdělání sáčku by se káva měla skladovat ve vzduchotěsné nádobě v ledničce, protože káva přichází o chuť a vůni na světle, v teple, ve vlhku a na vzduchu. Pokud necháte čerstvá kávová zrna delší dobu na vzduchu a na světle, přijdou o zářivou barvu, přestanou vonět a dobré espresso z nich neuděláte ani kdybyste se postavili na hlavu. Káva přichází o čerstvost také mletím, takže pokud nemáte doma mlýnek, nebo kávovar s mlýnkem, čerstvé kafe si prostě neuvaříte.
Proces vaření kvalitní kávy
Ve škole máme mini kavárnu, kde celý kurz probíhá a máme tam profesionální vybavení, které je nezbytné pro každou kavárnu a ke kterému vás v kavárně nikdo nepustí, pokud neprokážete, že máte za sebou nějaký odborný kurz. I to je jeden z důvodů proč jsem se pro tento kurz ve škole rozhodla (kromě toho, že všechny ostatní kurzy jsou po absolvování Cambridge kurzu hrozná nuda). Ve škole máme dva espresso kávovary a dva mlýnky na kávu - teď se musím podívat jak se ostatní vybavení jmenuje česky, protože opravdu nemám tušení :). Tak už jsem to našla a dám vám sem i obrázky pro lepší představu. Základem každé kávy je espresso a popíšu vám, jak se učíme vařit správné espresso s manuálním nastavením přístroje (samozřejmě existují automatické funkce, ale my je ve škole nepoužíváme, abychom se naučili jak má vypadat správné espresso.)
Postup při extrakci espressa
Mletí kávy - 7 g na 1 espresso, 14 g na dvojitou dávku. Měli bychom si namlít jenom tolik kafe, kolik potřebujeme, abychom nepřišli o čerstvost kafe, z mlýnku se káva mele přímo do portafilteru (filter holder/group handle) a stlačí se tamperem (pěchovadlem) silou asi 15 kg. Aby ulpělá káva nešpinila těsnění v kávovaru, páku otřeme. Pak odpustíme vodu z hlavy kávovaru, čímž se vyčistí od předchozí dávky kávy. Také si tím zajistíme, že bude kávou protékat čerstvá voda. Nasadíme portafilter na hlavu kávovaru a ihned pod mí umístíme nahřáté hrnky a spustíme extrakci, káva by měla téct pomalu a za 25 s by mělo být espresso o velikosti 25-30 ml hotové. Jestli se espresso podařilo a vše proběhlo tak, jak má poznáme okamžitě, pokud se na kávě vytvoří tzv. crema - zlatá vrstva na povrchu espressa, která by měla být krémová a nemizet hned po extrakci. Pokud je crema tmavě hnědá, znamená to, že se nám káva spálila a bude extrémně hořká, pokud začne hned po extrakci crema mizet nebo bude hodně slabá, znamená to, že máme moc slabou kávu a chuť nebude dobrá.
 |
| Portafilter |
 |
| Tamp (pěchovadlo) |
 |
| Espresso kávovar |
Našla jsem zajímavý popis českého “pressa”, tak si můžete přečíst, jak se kafe často dělá v ČR:
Českým nešvarem je nápoj o objemu 100—300 ml, kdy voda po celou dobu protéká přes kávu v páce, takže se do nápoje vylouhují dřevité látky a vysoké množství kofeinu. Káva je pak nepříjemně hořká a řídká.
Pokud je na vás klasické espresso příliš silné, můžete si ho zředit. Jediné správné řešení je nechat si do šálku natéct standardní 30ml espresso a dolít ho horkou vodou do požadovaného objemu.
Tak to je pro dnešek asi vše, v dalším příspěvku popíšu šlehání mléka, latte art a druhy kávy, které vaříme.
Doufám, že se vám příspěvek líbí, a že si zajdete na nějaké pořádné kafe :)
Lenďa
Žádné komentáře:
Okomentovat